{īsa pamācība macarons gatavošanā}

Šo rakstu gribu sākt ar jēdzienu skaidrošanu. Tā nu ir sagadījies, ka pasaulslavenais gardums MACARON latvju valodā būtu saucams par MAKARÕNU. Taču, mēs jau no mazotnes zinām, ka makaroni ir dažādas formas miltu izstrādājumi, ko ēdam pusdienās vai vakariņās kā piedevu vai pamatēdienu. Un tā kā šādā prastā vārdā izcilo gardumu saukt nepiedienas, tauta to spītīgi sauc par MAKARŪNU, tādējādi jaucot jēdzienus. Macaron=macaron un makarūns=makarūns - tās ir divas pilnīgi dažādas lietas! Zemāk bildē redzams MAKARŪNS {eng. macaroon}, un tas ir kokosriekstu cepums. Jā, tieši vienkāršs cepums, nevis īpaši pagatavots konditorejas izstrādājums.

{foto atrasts interneta dzīlēs}

Mani nemitīgi pārsteidz mūsu prasmīgie valodas speciālisti, atbildīgie par jaunvārdu ieviešanu. Sen jau ir noplakušas emocijas, ko uzjundīja vārda bestsellers latvju versija (dižpārdoklis, ja nu kāds nezina) un kādu laiku šajā jomā bija iestājies relatīvs miers. Taču, kad izlasīju ieviestos jaunvārdus konditorejas izstrādājumiem, mati saslējās stāvus un vienīgais jautājums, kas tobrīd rotēja galvā, bija - vai tiešām šie cilvēki vispār saprot, par ko viņi runā? Vai, tulkojot un pārveidojot vārdus, augsti godājamie tautas valodas kalpi vispār ir redzējuši un garšojuši to, kam tik vienkārši piešķir latviskotu vārdu?! 

Īpašu sašutumu manī izraisa īpaši smalkā un ne tik vienkārši pagatavojamā deserta macaron nosaukšana par mandeļu cepumu. Macaron NAV mandeļu cepums. Tas ir pietiekami sarežģīts deserts, kam, lai to pagatavotu, nepieciešamas zināmas iemaņas. Cepumu var izcept viens divi un gatavs, bet ar macaron tā nesanāks:) Ja eklērs ir eklērs, nevis, piemēram, glazūrkūciņa, vai tiešām macaron nevar būt makarons ar īso o?

Vēl jau es varētu izteikt savu viedokli par glazūrkēksiņiem, brūnīšiem un citiem latvju bāleliņu brīnumiem, bet labāk ķersimies klāt macaron!

Macarons gatavo divējādi: ar itāļu meringue vai franču meringue metodi. Šoreiz es apskatīšu pēdējo, kas ir daudz vienkāršāks un ātrāks vieds, kā pašam savā mājā tikt pie šiem fascinējošiem gardumiem.

{izejvielas}

Macarons pusītes tiek ceptas no olas baltumiem, cukura un mandeļu miltiem. Pilnīgi vienkāršas sastāvdaļas, taču, lai gatavais produkts būtu perfekts (vai vismaz tuvinātos tam), milzīga nozīme ir izejvielu kvalitātei, proporcijām un pat temperatūrai.

Olas baltumi. No tā, cik labi būs sakulti olbaltumi, ir atkarīga masas kvalitāte un gatavā izstrādājuma izskats. Jo labāk sakulti olbaltumi, jo tie ir stingrāki. Jo olbaltumi stingrāk sakulti, jo labāk var sajaukt ar mandeļu miltiem un pūdercukuru, jo masa ir viendabīgāka un macarons sanāk skaistāki, gludāki.

Vislabāk var sakult vecinātus un siltus olbaltumus. Macaron meistari visā pasaulē olbaltumus vecina dažādi, taču viena lieta vieno visus - no sākuma viņi baltumus atdala no dzeltenumiem. Tālāk - olas baltumus atstāj vismaz uz diennakti "atpūsties". Daži to dara slēgtā, daži - vaļējā traukā. Vieni istabas temperatūrā, citi ledusskapī. 

Es esmu vecinājusi gan istabas temperatūrā, gan ledusskapī, bet tikai slēgtā traukā. Esmu turējusi no vienas diennakts līdz četrām un varu secināt, ka, jo ilgāk olbaltumi ir šķirti no dzeltenumiem, jo stingrāk tos var sakult. Laikam norūdās: vienatnē kļūst cietāki, stingrāki un izturīgāki:))

Pie šā gribu vēl padalīties ar paņēmienu, kā ieekonomēt to vismaz vienu diennakti, kas būtu jāveltī olas baltumu vecināšanai. Un pie viena atzīšos, ka vislabākā makaronāža (ko tas nozīmē, par to mazliet vēlāk) man ir sanākusi tieši ar šādi sagatavotiem olbaltumiem. Zaļā, pareizā un veselīgā dzīvesveida piekritēji mani noteikti nories, bet tie, kuri mēdz no pareizības kādu soli atkāpties, noteikti novērtēs. Es atdalītos olas baltumus ievietoju stikla bļodā, kur tie tiks arī kulti, un ielieku uz 20 sekundēm mikroviļņu krāsnī. Rezultāts tiešām priecē!

Jā, vēl ir ļoti interesanti, ka slavenā franču konditorejas nama "Ladurée" recepšu grāmatā "Sucré" nav teikts neviens vārds par olbaltumu vecināšanu. Neesmu gan mēģinājusi viņu recepti, bet man domāt, ka īsti labs rezultāts tur sanākt nevar.

Mandeļu milti. Tiem ir jābūt sausiem un ļoti smalki samaltiem. Es pērku Gemosā, bet, lai arī pie viena un tā paša tirgotāja, kvalitāte mēdz būt dažāda. Un tā ietekmē rezultātu! Mandeļu milti ir bijuši i slapjāki, i rupjāki nekā tiem pienāktos būt. Pērkot, pievērsiet uzmanību maluma kvalitātei - lai izskatās tiešām miltaini un nav mitri.

Ja nu nav palaimējies un gadās nopirkt mitrākus mandeļu miltus, tos var apžāvēt cepeškrāsnī 150°C temperatūrā, uzberot plānā kārtiņā uz cepešpannas. Rupjos var mēģināt samalt kafijas dzirnaviņās vai spēcīgā blenderī. Vienīgais, ja tie būs mitri, pulvera vietā var sanākt pasta. Arī, ja pārmaļ var tā būt!

Pūdercukurs. Pieredze rāda, ka labāk izmantot veikalā pirkto rūpnieciski pagatavoto pūdercukuru. Katrā ziņā, man ar pirkto strādāt patīk labāk nekā ar paštaisīto (samaltu blenderī), jo konsistence tomēr atšķiras.

{makaronāža}

Par makaronāžu (macaronage) sauc sagatavoto izejvielu apvienošanas, maisīšanas procesu, kad saputotais olbaltums tiek apvienots ar mandeļu miltiem un pūdercukuru. Jāsaka, ka pašam makaronāžas procesam tiek piedēvēta lielāka nozīme nekā ir patiesībā. Esmu pat lasījusi, ka viens maisījiens vairāk un viss, nekas nesanāks. Muļķības! Protams, konsistence nevar būt pārāk šķidra, bet ne jau viens maisāmās lāpstiņas vēziens to padarīs nelietojamu. Bet tagad visu pēc kārtas.

Lai veiksmīgi samaisītu olbaltumu ar sausajam izejvielām, noteikti iegādājieties silikona maisāmo lāpstiņu. Ar to strādāt ir visērtāk un parocīgāk - macaron masa labi pakļaujas lāpstiņas kustībām. Ar šādu silikona lāpstiņu var ļoti ātri izņemt masu no bļodas tā, ka trauks ar pāris kustībām paliek gandrīz tīrs.

Process - pie saputotajiem olbaltumiem pieberam izsijātus mandeļu miltus un pūdercukuru. Sākam maisīt pa apli, masu it kā ielokot uz vidu un piespiežot. Maisot, mums pēc iespējas vairāk ir jāatbrīvojas no gaisa burbulīšiem. 

Daži macaron cepēji skaita 50 reizes, lai dabūtu īsto konsistenci, bet tas nav īsti pareizi. Viss būs atkarīgs no izejvielu kvalitātes. Macaron masa ir jāizjūt. Īstā gatavība būs tad, kad paceļot lāpstiņu augšā, masa nevis kritīs nost saraustītiem gabaliem, bet plūdīs lēni un vienmērīgi, izveidojot varbūt tikai dažus pārrāvumus. Taču jāuzmanās, lai tā nekļūst tekoša! 

Ja olbaltums nav bijis pietiekami vecināts, ir vēss vai nav kārtīgi saputots, masa kļūs šķidrāka ātrāk nekā vajadzētu. Līdz ar to sausās izejvielas var netikt kārtīgi izmaisītas un var veidot grubuļainu, neglītu macaron virsmu. Arī macaron svārciņi (apakšējā pusītes daļa) būs vērsti uz āru, nedaudz izplūduši un pats macaron būs diezgan plakans, kā pankūka.

{cepšana}

Jo ilgāk es gatavoju macaron, jo stingrāka man izveidojusies pārliecība, ka macaron gatavošanas noslēpums ir meklējams nevis pašā receptē vai prasmīgā makaronāžā, bet tieši attiecībās ar savu cepeškrāsni. 

Rekomendētā macaron cepšanas temperatūra ir 150°C. Tā kā iebūvētie cepeškrāsns termometri gandrīz vienmēr uzrāda kļūdainu temperatūru, iesaku iegādāties cepeškrāsns termometru, kuru novietojot uz tā "plaukta", kur macaron tiks cepti, varēsiet pārliecināties, ka temperatūra tiešām ir korekta. Piemēram, mana cepeškrāsns, uzstādīta uz 160°C, pirmajās 15 minūtēs uzsilst līdz 170-175°C, bet ar laiku atdziest līdz 130°C un, ja ar pirmo pannu viss ir kārtībā, tad cepot jau otro macaron pannu, pastāv risks, ka pēc 15 minūtēm, kad tiem ir jābūt gataviem, vidū tie vēl būs neizcepti un no cepamās virsmas nāks nost ar visu "gaļu".

Ar šo es gribēju teikt, ka gan temperatūra, gan cepšanas ilgums būs atkarīgi no jūsu konkrētās cepeškrāsns. Lai arī cik labi jūs pazītu savu krāsniņu, ar to būs jāizveido attiecības tieši macaron cepšanas jomā.

Kad pēc divu gadu macaron gatavošanas pārtraukuma ķēros klāt tiem atkal, godīgi sakot, es biju pilnīgā panikā par to, ka tagad nekas nesanāk! Pirmās porcijas rezultāts - lielākajai daļai saplaisājušas virsmas, nav vai pavisam niecīgi svārciņi un vidus pustukšs. Protams, ne jau garšu tas ietekmē, bet macaron ir jābūt gludam, pilnam un ar skaistiem svārciņiem. Tādam, lai ne tikai vēderam, bet arī acij prieks.

Bildē redzamie macaron ir cepti 150°C uz brūna cepamā papīra. Tie ir "uzsprāguši", bez svārciņiem un vidū tukši, kas atbilst visiem parametriem kā nevajadzētu būt:)

Es īsti neatceros, cik porcijas esmu izcepusi un cik dažādas receptes izmēģinājusi (ar zemāk bildēs redzamajiem rezultātiem), kamēr beidzot sapratu, kā tas viss patiešām darbojas!

Ziniet, kas ir pats interesantākais? Meklējot variantus par iespējamiem macaron neizdošanās iemesliem, man tiešām nav laimējies atrast korektu informāciju, kāpēc mani macaron sanāk tādi, kādi tie sanāk. 

Macaron gatavošanas meistari sniedz atbildes kā, piemēram, neprasmīga makaronāža (masa ir par šķidru vai otrādi -nepietiekami samaisīta), cepamā papīra kvalitāte (nomainot tā marku, macaron var nesanākt vai arī, ka baltais papīrs ir labāks par brūno), kurā līmenī tiek novietota panna - vidū vai apakšā, cik ilgi pirms cepšanas ir noturēti macarons uz pannas (svārciņus neveidojot pārāk ilga noturēšana, virsma saplaisā no nepietiekamas apžāvēšanas).

Manā gadījumā nedarbojās neviens no augstākminētajiem padomiem, kamēr nesagaidīju no eBay pasūtīto silikona paklājiņu. Cepu un mani macaron sanāca! Tad es (beidzot!) sapratu, kur ir vaina. 

Man ir viena oriģinālā cepeškrāsns panna, un tā ir gofrēta. Uz tās es cept macaron nevaru, jo virsmai ir jābūt pilnīgi gludai. Tādēļ iegādājos pavisam vienkāršas plānās cepamās pannas, turklāt viena plāts man jau bija - vienkārša, bez malām. Uz tām arī cepu, uzklājot cepamo papīru - rezultātu varat redzēt bildēs augstāk. Man prātā neienāca, ka problēma ir plānajās pannās, kas momentā uzkarst un uzspridzina macaron, neļaujot tiem pacelties lēni un vienmērīgi.

Respektīvi, ja jums mājās ir normāla biezuma gludas virsmas pannas, varat mēģināt cept vai nu uz cepamā papīra vai arī uz vairākkārt lietojamas plēves/folija cepšanai. Zinu, ka tādu var iegadāties arī Gemosā, ja esat Rīgā, vai arī kādā no interneta veikaliem.

Ja jūsu cepamās pannas ir vieglas un plānas - noteikti būs jālieto silikona paklājiņš, jo tas tik ātri neuzkarst un siltumu sadala vienmērīgāk. Veicot savus eksperimentus gandrīz visa pavasara garumā, mēģināju cept arī uz lielas keramiskās flīzes - macaron ļoti skaisti pacēlās, veidojot brīnišķīgus, augstus svārciņus, bet tā kā flīze karst ļoti ilgi, noteikti ir jāregulē gan temperatūra, gan arī cepšanas laiks - te ar 15 min./150°C cauri neies. Ir jāpalielina vai nu temperatūra vai cepšanas laiks vai pat abi.

Runājot par silikona paklājiem, gribu piebilst, ka tie ir dažāda biezuma un, kā jau zinām, tas nozīmīgi ietekmē rezultātu. Jo biezāks paklājiņš, jo karstākai ir jābūt pannai, respektīvi, lielākam siltumam jānāk no cepeškrāsns apakšas. Un otrādi.

Cepamajai pannai vajadzētu būt ar normāla augstuma malām. Cepot uz plāts bez malām, gandrīz visi macaron pa perimetru ir sašķiebušies uz vienu pusi - ārējā malā, kur lielāks karstums, svārciņi ir daudz neizteiksmīgāki, zemāki nekā iekšmalā. Katrā ziņā tā notiek manā niķīgajā krāsnī, citur neesmu mēģinājusi.

{recepte}

Kā jau sākumā rakstīju, šoreiz dalīšos macaron pagatavošanā ar franču meringue metodi.

nepieciešamais inventārs:

mikseris

2 palielas bļodas

1 bļoda svēršanai

silikona lāpstiņa

svari

sietiņš

konditorejas maisiņš + 9-10mm liels apaļais uzgalis

smaga, bieza panna + cepamais papīrs vai vairākkārt lietojama cepamā plēve/folijs VAI viegla, plāna panna + silikona paklājiņš

visiem traukiem ir jābūt tīriem un sausiem!

izjevielas:

115 gr. olas baltums (vismaz 24 stundas atdalīts no dzeltenuma, istabas temperatūrā)

115 gr. baltais cukurs

120 gr. pūdercukurs (labāk pirkts gatavs)

150 gr. mandeļu milti (pirktie, labas kvalitātes) 

pārtikas krāsviela (pulvera, sliktākajā gadījumā želejveida, bet nekādā gadījumā šķidrums)

Nelielā bļodiņā nosveram pūdercukuru un mandeļu miltus. Paņemam sietiņu un izsijājam lielākā bļodā. To, kas ir palicis sietiņā un neiet cauri, mēģinām ar karoti izberzt cauri, bet ja neiet, samaļam kafijas dzirnaviņās un tad mēģinām vēlreiz. Ja samalt nav iespējas, nosveram un aizstājam ar tādu pašu daudzumu mandeļu miltu vai pūdercukura.

Nosveram 115 gramus cukura.

Otrā lielajā bļodā sākam putot olas baltumus (ar mikseri). Kad tie saputoti vieglās putās, pieberam klāt trešdaļu cukura un putojam 1 minūti, tad pieberam otro trešdaļu, putojam atkal, tad pēdējo un putojam līdz olbaltums kļuvis stingrs un veido galotni, kad izceļ putojamo slotiņu. Tagad ir īstais brīdis pievienot pārtikas krāsvielu, ja vēlamies.

Esmu novērojusi, ka bez pārtikas krāsvielas macaron pie cepšanas tik ļoti neniķojas un ir paklausīgāki. Der padomāt, ka varbūt sākumā, kamēr vēl nav pieredzes, labāk ir nelietot pārtikas krāsvielas un, ja negribas baltus macaron, var iekrāsot tos ar kakao, kanēli vai pat matcha zaļo tēju.

Laiks makaronāžai! Pie saputota olbaltuma pieberam izsijātos mandeļu miltus un pūdercukuru un ar silikona lāpstiņu sākam maisīt pa apli, masu ielokot uz vidu. Lai saprastu, kad masa ir gatava, lasām pašā sākumā, kur to detalizēti aprakstīju.

Gatavo masu ievietojam konditorejas maisiņā ar apaļu uzgali. Lai to izdarīt būtu parocīgāk, maisiņu no sākuma ievietojam augstā glāzē vai krūzē. Tā mēs izvairīsimies no macaron masas iztecēšanas uz galda vai grīdas. Maisu aizpildām ne vairāk par trešdaļu, lai to varētu aiztaisīt ciet.

Tagad ķeramies klāt izspiešanai. Šeit būs nepieciešamas zināmas iemaņas, lai visi macaron sanāktu daudzmaz vienāda lieluma. Jāatceras, ka konditorejas maiss ar vadošo roku ir jātur augšpusē, ar otru tikai piepalīdzot turēt un novirzīt vajadzīgajā virzienā.

Labs palīgs vienādu macaron aplīšu izveidē ir silikona paklājiņi, kuros aplīši jau ir iezīmēti. Ja cepat ar cepamo papīru, otrā pusē paši ar parasto zīmuli varat tos uzzīmēt vajadzīgajā lielumā. Katrā ziņā, sākumā vienmēr būs vieglāk izspiest mazākus macaron aplīšus. Lai lielie paliek laikam, kad būsiet jau iepraktizējušies un piešāvuši roku.

Kad esam piepildījuši vienu pannu (no visa receptē uzrādīta daudzuma sanāks kādas +/- 70 mazas vai 46-48 lielākas macaron pusītes), to paceļam un nometam uz galda 2 reizes, pagriežam pa 90° un nometam vēl 2 reizes. Šī dīvainā procedūra ļaus atbrīvoties no gaisa burbulīšiem, ja tādi gadījumā ir palikuši iekšā.

Tagad mums ir jāapbruņojas ar pacietību un jānogaida no ~30 min. līdz kādai stundai. Tas ir nepieciešams, lai macaron pusītes nedaudz apžūtu, apvējotos un apvilktos ar plēvīti. Vai macaron ir gatavi doties krāsnī, varam pārbaudīt, tiem uzmanīgi pieskaroties ar pirkstu. ja nekas klāt nelīp un jūtam plēvīti, varam likt cepties.

Apžūšanas ilgums būs atkarīgs no siltuma un sausuma telpā. Pavasarī, kad ārā ir vēss un apkure jau atslēgta, būs jāgaida diezgan ilgi. Es to nedaru, bet ņemu talkā fēnu! Silta gaisa plūsma ļoti ātri aprauj macaron un tie ir gatavi cepeškrāsnij.

Daudzos avotos tiek minēts, ka macaron nedrīkst cept konvekcijas režīmā. Es nepiekritīšu. Domāju, ka tas drīzāk attiecināms nevis uz mājas, bet uz profesionālajām konditorejas krāsnīm, kur pūtiens ir spēcīgs kā orkāns. Es cepu ar konvekciju. Esmu mēģinājusi cept bez tās, bet ar appūšanu rezultāts pilnīgi noteikti man ir daudz tīkamāks.

Cepam, par pamatu ņemot 15 minūtes 150°C, bet attiecīgi pieskaņojot savai cepeškrāsnij, kā jau minēju augstāk.

Atdzesējam uz paklājiņa vai papīra, ļoti uzmanīgi noņemot tos nost. Ja macaron ir izcepies kā vajag, grūtības tas nesagādās.

Sapārojam macaron pa divi, izvēloties vienāda lieluma pusītes.

Pildījumu ieliekam konditorejas maisiņā un izspiežam uz vienas no pusītēm, uzliekam virsū un nedaudz piespiežam, lai pildījums izplatās pa visu virsmu.

Ieliekam gatavos macaron slēgtā traukā un ievietojam ledusskapī uz 12 stundām. 15-20 minūtes pirms pasniegšanas izņemam no ledusskapja.

{uzglabāšana}

Macaron uzglabā slēgtā traukā ledusskapī līdz 5 dienām vai uzreiz pēc sapildīšanas ievieto saldētavā.

{citronu krēma pildījums - nedaudz pārveidota Ladurée recepte}

3 olas dzeltenumi
80 g cukurs
1/2 citrona miziņa
55 g citrona sula
1 t.k. ar kaudzi kukurūzas ciete
90 gr. sviests

Mazā katliņā olu dzeltenumus sajauc ar cukuru, citrona miziņu, sulu un kukurūzas cieti. Liek uz lēnas uguns un, nepārtraukti maisot, vāra līdz masa sabiezē. Tas parasti notiek līdz pirmajam burbulim.

Masu atdzesē līdz kādiem 80°C un ieputo pa gabaliņam atdzesēta sviesta. Pārsedz ar pārtikas plēvi un ievieto ledusskapī uz vismaz 5-6 stundām, bet vislabāk uz visu nakti.